Растопим сливочное масло, слегка остудим, вотрем соль и желтки.
Когда пройдет час, добавим в опару вместе с остатком муки и теплого молока. Размешаем, оставим еще на 1 час, накрыв салфеткой.
Взобьем белки в крутую пену, аккуратно вмешаем в тесто.
Пока сковорода разогревается, почистим небольшую картофелину, ополоснем, разрежем пополам, насадим половинку на вилку, нальем постное масло в блюдечко и, окуная туда картошку, смажем сковородку. Выпекаем блины – толстые или тонкие – какие кому по нраву.
Блины с припеком
Мука пшеничная 2,5 стакана (или 500 г)
Яйцо 1 шт.
Молоко 2 стакана
Вода 1 стакан
Масло 1,5 ст. л. (постное или коровье растопленное)
Сахар 1 ст. л.
Соль 0,5 ч. л.
Дрожжи 20 г живых (или 2,5 ч. л. сухих)
Начинка, например, жареные грибы с луком
Теплой водой разводим дрожжи, добавляем половину муки, хорошо размешаем, поставим в тепло на час. Добавим соль, сахар, яичный желток, масло. Размешаем. Добавим всю муку, снова вымесим. Постепенно вливаем теплое молоко (чуть теплее пальца), вымешиваем. Посудину с тестом накрываем полотенцем, ставим в тепло на полчаса. Обминаем, размешиваем, еще раз ставим на полчаса. Взбиваем в пену белок, обминаем тесто, добавляем белок и сразу начинаем выпекать блины, смазывая сковороду половинкой чищеной масляной картофелины, нанизанной на вилку.
Если взять пополам гречневой и пшеничной муки, блины будут более сухими.
Припек получается так. Нужно посыпать начинку на блин поверху, чуть примять и очень аккуратно переворачивать блин, придерживая с двух боков. Обжариваем с двух сторон.
Блинцы
Мука пшеничная 1,5 стакана (или 300 г)
Молоко (или вода) 3 стакана
Яйца 3 шт.
Сахар 1 ст. л.
Соль 0,5 ч. л.
Масло постное для выпечки
Смешаем яйца с солью и сахаром, добавим полстакана теплого молока (или теплой воды), размешаем, всыплем муку, вымесим без комков. Разведем оставшимся теплым молоком (или теплой водой). Смажем горячую сковороду половинкой очищенной картошки, окунутой на вилке в блюдечко с постным маслом. Наливать тесто будем очень тонко, проворно покачивая сковороду. Печем с одной стороны, складываем блинчик вчетверо, поджаренной стороной внутрь. Обжариваем с двух сторон, посыпаем сахаром, либо поливаем патокой.
Ботвинья из свеклы
Молодая свекла с ботвой 3–4 шт.
Зеленый лук 2 головки с перьями
Огурцы 3–4 шт.
Сахар 1 ст. л.
Укроп, петрушка
Соль по вкусу
Сок из 1 лимона
Подается с вареной лососиной
Свеклу почистим, помоем, порежем жеребейками (соломкой), ботву тоже порежем, все сварим в 2 литрах воды. Остудим, добавим сок 1 лимона, или «кислых щей» по вкусу (см. дальше по названию), или полстакана толченой на сите красной смородины. Ботву после варки лучше протереть сквозь крупное сито. Подаем на стол с отварной лососиной и кусочками льда.
Лососину чистим, моем, кладем вариться в кипящую подсоленную воду. Как сварится, быстро обдаем холодной водой, снимаем шкурку, вынимаем хребет, выкладываем на блюдо, посыпаем зеленью петрушки.
В
Варенец
Молоко недолгого хранения 1 л
Сметана 200 г
Варенец – это простокваша из топленого (томленого) молока. Как такое молоко изготовить? Обычное (недолгого хранения) молоко кипятим на плите, потом переливаем в небольшие огнеупорные (лучше глиняные) горшочки. До горлышка не доливаем. Ставим в уже разогретую духовку на 180 ° C на 3 часа.
Аккуратно снимаем печеную пенку, но не выбрасываем. В каждую емкость кладем и размешиваем 1 чайную ложку сметаны (или 200 г сметаны на 1 литр томленого молока). Закрываем крышкой, выдерживаем вне холода и сквозняка 1–3 суток. Возвращаем хранящуюся на холоде пенку-корочку на место. Ставим на холод.
Варенье из рябины
Рябина 1 кг
Сахар 1,5 кг
Вода 2 стакана
Рябину снимаем после первых заморозков, очищаем от веточек, промываем, заливаем холодной водой на сутки. Откидываем ягоды на решето, потом опять заливаем холодной водой на сутки.
Варим сироп из сахара и 2 стаканов воды. Горячим сиропом заливаем ягоду, вынутую из воды, выносим на лед на сутки.
Вынимаем шумовкой ягоду, сироп провариваем 20 минут. Возвращаем в него рябину и варим вместе еще 20 минут после закипания на небольшом огне. Смотрим, чтобы ягода стала блестящей, а сироп загустел.
Ватрушки
Тесто:
Мука пшеничная 500 г (или 2,5 стакана)
Молоко или вода 1 полный стакан (250 мл)
Масло топленое или сливочное 1 ст. л.
Сахар 1 ч. л.
Яйцо 1 шт.
Соль 0,5 ч. л.
Дрожжи 15 г живых (или 1 ст. л. сухих)
Начинка:
Творог без зерен 300 г
Яйцо 1 шт.
Сахар 1 ст. л.
Соль 0,25 ч. л.
Можно добавить горсть мытого изюма
В теплом молоке разводим дрожжи и половину муки, вымесим без комков. Посуду, накрыв салфеткой, ставим в теплое место на 45 минут. Потом добавляем в тесто растопленное масло, яйца, сахар, соль; размешаем. Добавляем остаток муки, месим до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Поставим в теплое место на один час. Обминаем, ставим в тепло еще на полчаса.
Выкладываем тесто на посыпанную мукой доску. Делим тесто на небольшие шарики, даем им 30 минут, чтобы подняться. Смазываем противень маслом, раскладываем шарики на расстоянии 10 сантиметров. Каждую ватрушку приминаем в центре дном стакана, заполняем начинкой, еще даем постоять. Смазываем взбитым яйцом, печем в уже горячей духовке на 200 ° C 10–15 минут.
Взвар из брюквы
Брюква 300 г
Сахар 1 ст. л.
Соль 0,25 ч. л.
Масло сливочное 2 ст. л.
Белок 1 шт.
Лимонный сок из половины лимона
Цедра от половины лимона
Брюкву моем, чистим, режем на небольшие дольки и отвариваем до мягкости. Протрем в пюре, добавим столовую ложку сахара, пару столовых ложек сливочного масла и еще проварим. Пока взвар охлаждается, взобьем белок до белой пены, добавим лимон и тертую цедру, снова повзбиваем. Соединим с остывшим пюре из брюквы.
Взвар хорош к мясу и птице.
Г
Гусь, утка, запеченные с яблоками
Гусь (утка) 1 шт.
Яблоки кисловатые 1 кг
Масло растительное для смазывания формы
Кипяток 0,5 стакана
Соль
Подготовленную потрошеную и обмытую снаружи и внутри тушку птицы расправляем, чтобы не было складок.