Вынимаем, разворачиваем, остужаем рыбный рулет, нарезаем опять на кусочки и обжариваем с порезанным репчатым луком. Добавляем рубленые крутые яйца, отваренный заранее рис и опять немного перца и соли по вкусу.
Няня
Бараньи мозги 1 порция
Бараньи щеки 1 порция
Бараньи рульки и голяшки 4 шт.
Бараний сычуг (часть желудка) 1 шт.
Гречка ядрица 2 стакана
Вода для каши 4 стакана
Соль в кашу, в бульон по вкусу
Масло топленое в кашу и для смазывания готового рулета 2 ст. л.
Лук репчатый 5 шт.
Морковь 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Уксус 1 ст. л.
Мозги промоем, положим в холодную воду на час. Проварим в подсоленной воде с 1 столовой ложкой уксуса 10 минут. Остудим, порежем на куски.
Щеки, рульки и голяшки моем, варим 2 часа, до отделения мяса от костей, в конце варки добавим лук, морковь, лавровый лист, посолим бульон. Вынем, остудим, отделим мясо, порежем.
Тем временем сварим рассыпчатую гречневую кашу, добавим в нее немного топленого масла.
Лук нашинкуем, обжарим. Смешаем кашу, мясо, мозги, обжаренный лук. Солим, перчим по вкусу. Аккуратно перемешиваем. Это наша начинка.
Сычуг теперь можно купить полностью очищенный. Если же мы не ищем легких путей, то очищаем его, промываем, скоблим. Раньше его клали в соляной раствор на ночь либо на несколько минут в известковый раствор. Помогает также ошпаривание его крутым кипятком. Но советую все же купить уже очищенный. Расстилаем его ворсистой стороной вовнутрь в форме с бортами, лучше в той, в которой будем запекать. Начиняем сычуг всей нашей сложной начинкой (кладем ее на ворсистую сторону). Зашиваем плотными нитками. А можно и сначала сшить сапожок из сычуга, и потом аккуратно наполнять его начинкой. Зашиваем до конца, смазываем рулет мягким топленым или растительным маслом. Форму для выпечки лучше иметь глубокую керамическую, закрываем крышкой и ставим в духовку на 170 ° C на 3–3,5 часа.
(Вообще, хоть мы и говорим о старой русской кухне, мой совет по секрету: при приготовлении блюд из ливера очень хорошо использовать внутренности животного, убитого по правилам кашрута или халяля. У него куда более нежное и здоровое мясо, а гуманный способ убоя отражается, в первую очередь, на качестве внутренностей.)
О
Оладьи сырные
Творог свежий 200 г
Мука пшеничная 0,3 стакана
Яичный желток 1 шт.
Яичный белок 1 шт.
Сахар 2 ч. л.
Можно изюм 0,5 стакана
Соль 0,25 ч. л.
Постное либо топленое масло для жарки
Творог нам нужен не крупитчатый, однородный. Либо же придется потрудиться и крупитчатый протереть через сито.
Растираем творог с мукой, желтком, сахаром, солью. Белок взбиваем, добавляем в тесто. Если печем с изюмом, то последним вмесим его.
Разгорячим, как говорили, постное либо топленое коровье масло и, захватывая тесто ложкой, кладем в масло, румяно обжаривая. Смоченной в воде рукой подправляем форму оладий. Да и саму ложку перед захватом теста удобно опускать в чашку с холодной водой.
Подаем со сметаною.
П
Пасха
Хороший, не крупитчатый творог 1 кг
Сахар 0,75 стакана
Цукаты 2 горсти
Изюм 100 г
Яйца 2 шт.
Масло сливочное 150 г
Хорошо размешиваем творог, сахар, подвзбитые яйца, размягченное (но не растопленное!) сливочное масло. Добавим распаренный изюм (не самый крупный и не черный) и мелкие цукаты, а лучше всего – мягкие небольшие кусочки сушеной дыни. Все складываем в пасочницу, простеленную марлей или тонкой хлопковой салфеткой, в том числе и на дне.
Ставим пасочницу узкой частью в миску, отправляем в холодное место на ночь. Сверху кладем небольшой пресс, например, банку с вареньем или с чем угодно. Утром убираем пресс, переворачиваем форму на тарелку широкой стороной, снимаем марлю.
Если нет пасочницы, все прекрасно получится в выстланном марлей дуршлаге, который надо, снабдив нетяжелым прессом сверху – он должен покрывать содержимое дуршлага, – поставить на пустую кастрюльку и отправить на холод.
Пирожки-«карасики» постные (п)
Тесто:
Мука пшеничная 500 г (или 2,5 стакана)
Сахар 2 ст. л.
Масло растительное не меньше 100 мл (0,5 стакана)
Соль 0,25 ч. л.
Дрожжи 20 г живых (или 7 г сухих)
Овсяное молоко (или вода) 300 г
Начинка:
Грибы 300 г
Лук репчатый 2 шт.
Соль по вкусу
В теплом овсяном молоке (или воде) смешаем дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дадим постоять 15 минут. Добавим 250 граммов просеянной муки и весь сахар. Накроем полотенцем, поставим в тепло на 1 час.
Добавим полстакана растительного масла, половину чайной ложки соли, 250 граммов муки. Вымешиваем тесто 10 минут, пока оно не начнет отставать от рук. Кладем его в чистую миску, накрываем полотенцем, опять ставим в тепло на полтора часа.
Делаем за это время начинку.
Тонко раскатываем тесто, режем на квадраты, кладем на середину начинку, защипываем треугольником. Даем постоять пирожкам 15 минут.
Пряжим пирожки на сковороде в растительном масле с обеих сторон.
Пирожки на сметане
Тесто:
Мука пшеничная 2 стакана (400 г)
Сметана 4 ст. л.
Яйца 2 шт.
Сахар 1 ст. л.
Соль 0,25 ч. л.
Вода 2,5 стакана
Яйцо взбитое для смазывания 1 шт.
Если пряжим, то масло растительное 0,5 стакана
Начинка из яблок:
Яблоки 1 кг
Ломтики лимона 3 шт.
Сахар 1 стакан
Вода 2 ст. л.
Смешиваем и подвзбиваем все, кроме муки. Постепенно просеиваем муку в жидкую смесь, размешиваем. Как загустеет, выкладываем на доску, посыпанную мукой, месим руками. Делаем шар из теста, накрываем большой миской на 15 минут.
Отщипываем и катаем маленькие шарики, с нашу горсть, оставляем на доске на 15 минут. Раскатываем пирожки, начиняем, защипываем. Я предпочитаю шов оставлять вверху, чтобы начинка не вытекала. Можно защипать красиво, как витушку. Выкладываем на смазанный маслом противень. Оставим еще минут на 15 на противне. Смазываем верх взбитым яйцом – это дополнительное скрепление для теста. Отправляем в духовку на 180 ° C до золотого цвета.
Такие пирожки хорошо и пряжить по 3 минуты с каждой стороны.
Начинка подойдет как сладкая, так и нет. Вот пример яблочной. Как всегда, нужно подготовить и остудить начинку заранее.
Вареная начинка. Очищаем яблоки от кожуры, разрезаем на большие части, вынимаем сердцевину, режем