Капуста свежая 200 г
Масло растительное 2 ст. л.
Грибы 200 г
Гречка или пшено 0,5 стакана
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 1 шт.
Лавровый лист 2 листика
Соль по вкусу
Вода 2 л
Миндальное молоко 0,5 стакана
Зелень петрушки или укропа
Капусту рубим, обминаем с солью. Обжариваем на растительном масле, добавив морковь, нарезанную тонкими жеребейками, резаный репчатый лук. Спрыснем мукой всю зажарку, добавим к ней лавровый лист, соль. Перекладываем в кастрюлю с кипящей водой.
Добавляем порезанные грибы и полстакана крупы. Варим 20 минут. Перед подачей добавляем немного зелени и миндальное молоко.
Щи богатые
Мясо 500 г(если говядина, то грудинка, тонкий или толстый край)
Квашеная капуста 500 г
Корень петрушки 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Грибы 6 шт.
Репа 1 шт.
Лавровый лист 2 листика
Соль, перец молотый по вкусу
Мука пшеничная 2 ст. л.
Масло растительное для обжарки
Зелень петрушки или укропа
Сварить мясной бульон: вымытое мясо закладываем в холодную воду, снимаем пену, кладем корень петрушки, варим 2 часа, солим по вкусу. Бульон процеживаем. Кладем на сковороду квашеную капусту, добавляем растительное масло и стакан воды. Тушим на маленьком огне под закрытой крышкой около часа.
Обжариваем лук. Закладываем капусту, обжаренный лук, порезанные грибы и репу, очищенную и порезанную небольшими жеребейками, в бульон. Варим минут 15. Перед концом варки добавляем лавровый лист, перец и соль по вкусу. Помешивая, вливаем мучную болтушку – разводим муку в стакане воды комнатной температуры, размешав комки.
Перед подачей заправляем щи сметаной и мелко порезанной зеленью.
Богатые щи, которые на сутки выносили на холод или даже замораживали, называются суточными.
Я
Язык под изюмным взваром
Язык говяжий (либо пара-тройка свиных или телячьих)
Морковь 1 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Лавровый лист 2 листика
Соль по вкусу
Для взвара:
Изюм горсть
Мука 2 ст. л. с верхом
Масло сливочное 1 ст. л.
Процеженный бульон от варки языка 2 стакана
Вскипятим воду, чтобы потом покрывала язык. Кладем язык в кипящую воду. Варим с овощами 3 часа (если свиные или телячьи, варим 2,5 часа). Солим по вкусу за полчаса до готовности. Вынимаем, сразу помещаем в таз с холодной водой, снимаем аккуратно кожу от широкой части языка к узкой. Очищенный язык опускаем в горячий бульон на 5 минут. Вынимаем, режем ломтями примерно в сантиметр толщиной. Раскладываем веером на блюде, заливаем горячим соусом.
Для соуса:
Заливаем изюм горячей водой на полчаса. Остужаем стакан процеженного бульона от варки языка. Разводим в нем две столовых ложки муки с горкой. Нагреваем до кипения второй стакан бульона, вливаем в него, помешивая, мучную болтушку. Доводим до кипения, но не кипятим. Добавляем туда столовую ложку сливочного масла и разбухший изюм. Перемешиваем. Горячим взваром поливаем куски языка на блюде.
Оставшийся от варки и от взвара бульон хорошо подойдет для супа.
Яйца пасхальные (некоторые секреты окрашивания)
Еще раз бегло повторю цвета при окрашивании:
Оранжево-красный и красно-коричневый цвета дает луковая шелуха. Все зависит от ее свежести, количества и времени варки. Самый насыщенный цвет дает получасовая варка.
Яйца должны после окрашивания просохнуть, остыть, а потом их полагалось протереть растительным маслом.
Листья сушеной крапивы, шпината или березы дают зеленый цвет.
В желтый цвет красит варка со скорлупой и перегородками грецких орехов.
Золотистый дает варка яиц с шафраном.
Дубовая кора придает оттенок бронзы.
Синими делает яйца варка с сушеными ягодами бузины.
Ало-розовый придает густой отвар из свеклы.
А теперь самое интересное: для того, чтобы сделать яйцо в крапинку, надо мокрое яйцо обвалять в сухом рисе, потом плотно и аккуратно завернуть в марлю, перевязать марлю у горлышка ниткой, в виде мешочка, а после опустить минут на двадцать в кипящий красящий раствор.
Для того, чтобы яйца получились с «веснушками», перед варкой в шелухе на них можно нанести пятнышки подсолнечного масла.
Полосатые яйца получаются таким образом: берем разноцветные нитки, плотно и аккуратно обматываем ими яйца в разных направлениях – главное, чтобы при варке не соскочили. Поэтому концы нитей надо закрепить. Опускаем в кастрюлю с холодной водой и кипятим минут двадцать – полчаса. Вареные яйца остужаем и разматываем нити.
На Пасху варилось до сотни яиц: их ела вся семья в течение пасхальной недели, их дарили, их подавали нищим, в них играли дети, скатывая по специальному желобку. Считалось, что первое яичко, подаренное на Пасху, никогда не испортится, если дарилось от чистого сердца.
Список литературы
Аксаков С. П. Детские годы Багрова-внука. М.: Директ-Медиа, 2002.
Байбородина Е. Г. Вилегодская гово́ря. Вилегодская кухня. М.: Сказочная дорога, 2015.
Бремзен фон, Анна. Тайны советской кухни. М.: АСТ-Corpus, 2016.
Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М.: КоЛибри, 2007.
Гиляровский В. А. Москва и москвичи. М.: АСТ, 2021.
Даль В. И. Пословицы и поговорки русского народа. М.: Рипол-Классик, 2021.
Демиденко Ю. Б. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века. М.: Центрполиграф, 2011.
Жулин Ю. А. Из истории трактиров в России пушкинского времени. Саранск, Болдино, 2007.
За столом с литературными героями / сост. М. Милославская. М.: ЗАО Центрполиграф, 2003.
Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М.: Языки культуры, 2000.
Забылин М. М. Русский народ: его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. Репринтное издание 1880 г. М.: Книга-Принтшоп, 1990.
Зимин И., Соколов А., Лазерсон И. Императорская кухня. XIX – начало XX в. СПб.: Центрполиграф, 2015.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: ГИС, 1994.
Ковалев Н. И. Русская кухня. history.wikireading.ru
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. М.: Деловая литература, 2000.
Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М.: Республика, 1992.
Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора. М.: Терра – Книжный клуб, 1999.
Лаврентьева Л. С. Календарь русской традиционной еды. СПб.: Азбука, 2012.
Левшин В. А. Русская поварня, или Наставление в приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. М.: «Э», 2017.
Лотман Ю.