5. Красная протертая сальса
5 свежих перцев чили, 2 спелых помидора, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли.
Нагреть сухую тяжелую сковороду на среднем огне. Положить на нее чили и помидоры и жарить, помешивая, пока они не обжарятся и немного не размягчатся. Снять со сковороды и, когда овощи остынут, аккуратно очистить их от кожицы.
Смешать жареные помидоры, чили, чеснок и соль и измельчить массу до состояния мелких крупинок, но не пюре. Переложить в блюдо и подать к столу.
6. Красная пикантная сальса
4 спелых очищенных и мелко нарезанных помидора, 1/2 стакана мелко нарезанного консервированного лука, 2 зубчика чеснока, 1 банка консервированного острого перца чили, 1 ст. ложка жидкости из банки с перцем, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки измельченного майорана, 1/2 ч. ложки соли.
Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до однородного пюре. Прокипятить томатную массу, жидкость из-под перца, майоран и соль 10 мин, не закрывая крышкой и помешивая. Дать хорошо остыть. Переложить массу в блюдо и подать на стол.
7. Техасско-мексиканская подливка с тотопос
2 стакана тертого сыра 2 сортов, 2 ст. ложки мелко нарезанного консервированного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного красного стручкового перца, чипсы из 6 тортильяс.
Смешать два сорта сыра и поставить кастрюлю на водяную баню. Держать сыр на ней, постоянно помешивая, пока он не расплавится. Добавить в расплавленный сыр консервированный и мелко нарезанный красный перец, хорошо перемешать. Перед подачей на стол налить подливку в маленькую тарелочку, которую поставить в середину большой тарелки с чипсами. Подливу подавать с пивом.
8. Гуакамоле
2 больших спелых авокадо, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 2 свежих мелко нарезанных перца чили, 1 большой спелый очищенный и мелко нарезанный помидор, 2 нарезанных побега сельдерея, свежевыжатый сок 1 лимона, соль.
Разрезать авокадо пополам и удалить косточку, мякоть аккуратно размять вилкой. Добавить лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешать. Посолить и заправить соком лимона. Подать к столу сразу же, так как гуакамоле быстро темнеет на воздухе.
9. Суп из устриц
24 устрицы, 0,5 л воды, мука, сливочное масло, репчатый лук, 250 мл сметаны, соль, острый перец по вкусу.
Устриц вскрыть, содержимое раковин переложить в кастрюлю, влить воду и довести до кипения. Бульон процедить, заправить мукой, пожаренной вместе с луком на сливочном масле, добавить сметану. Посолить, поперчить и подавать на стол с ломтиком поджаренного хлеба.
10. Суп-пюре из кукурузы
150 г кукурузы, 150 г воды, 150 г молока, 20 г сливок, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г кукурузных хлопьев.
Зерна кукурузы молочной зрелости отваривают в воде до мягкости. Затем вливают молоко и варят еще 30 мин, после чего протирают через сито. Полученный суп заправляют сливками, яичным желком, сливочным маслом. При подаче в суп кладут вареные кукурузные хлопья.
11. Луковый суп по-крестьянски
100 г репчатого лука, 10 г сливочного масла или маргарина, 10 г кукурузной муки, 180 г бульона, 100 г молока,50 г сливок, 50 г булки, 1 яйцо, 20 г тертого сыра, соль.
Лук нарезать и тушить в масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Всыпать муку, перемешать, развести бульоном (лучше всего – куриным или говяжьим) и дать прокипеть. Заправить перцем, солью, молоком и сливками. Смесью тертого сыра с сырым желтком намазать посушенные в духовке ломтики булки, положить их в суповую миску, залить горячим супом, дать постоять 3-4 мин и подать.
12. Суп с блинчиками
1 стакана томатного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л. мясного бульона, 12 маленьких тонких тортильяс, 2 яйца.
Начинка: 200 г отварного куриного мяса, остатки овощей, сливочное масло и тертый сыр.
Растительное масло разогреть, добавить в него томатный сок и проварить в течение нескольких минут. Влить бульон и дать смеси прокипеть. Жареные тортильяс наполнить мелко нарубленным отварным куриным мясом, овощами или тертым сыром. Скатать в виде небольших рулетов. В каждую тарелку положить по 3 рулета, залить горячим бульоном, а сверху посыпать мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами.
13. Фасоль в горшочке
2 стакана фасоли, 2,5 л воды, 1/3 луковицы, 3 ст. ложки жира, 1 свежий корень сельдерея, 2 ч. ложки соли, 3 перца чили.
Промыть фасоль под струей холодной воды и положить в блюдо. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль на 5 см, и оставить на 3 ч. Убрать всплывшие фасолинки, слить воду и положить фасоль в большую кастрюлю. Добавить 2,5 л воды, луковицу, жир и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить 2 ч – до тех пор, пока фасоль не станет мягкой. Фасоль должна быть все время закрыта водой.
Когда фасоль станет мягкой, положить сельдерей, соль и чили. Кипятить на медленном огне еще 20 мин. Вытащить луковицу, пряности и чили и подать на стол.
14. Жареная фасоль
1/2 стакана растительного масла, 1/2 мелко нарезанной луковицы, вареная фасоль с жидкостью, стакан тертого сыра.
Прожарить лук до мягкости (2 мин). Добавить половину фасоли вместе с жидкостью и толкушкой измельчить все до пюре. Постепенно добавить оставшуюся фасоль, также превратив ее в пюре.
Жарить фасоль, постоянно помешивая, на среднем огне 3-5 мин, пока пюре не начнет подсыхать. Готовое блюдо выложить на подогретые тарелки, сверху посыпать тертым сыром и подавать на стол.
15. Овощные бурритос
2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 2 очищенные и тонко нарезанные моркови, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ст. ложка измельченного сухого майорана, 1/2 ч. ложки измельченного кумина (приправы), 1 очищенный от семян и нарезанный стручковый перец, 1 стакан зерен кукурузы, 1 банка консервированного зеленого горошка без жидкости, 12 тортильяс, 1 стакан жирных сливок, 1 стакан измельченного салата-латук, 1 стакан измельченного сыра, красная протертая сальса.
Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Поджарить лук, чеснок, морковь, перец, майоран, кумин в течение 10 мин. Добавить стручковый перец, кукурузу, зеленый горошек и жарить еще 6-8 мин. Разогреть лепешки; в центр каждой положить овощную смесь и свернуть конвертиком. В отдельной посуде подать сливки, сыр, салат-латук и сальсу.
16. Закуска по-мексикански
50 г отварного