Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешать с маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, и посыпать зеленью петрушки. Масло смешать с уксусом, заправить перцем и солью, вылить в салат и перемешать.
17. Салат по-мексикански
100 г цыпленка, 60 г сельдерея, 30 г сладкого красного стручкового перца, 40 г репчатого лука, 60 г салата, 50 г салатной заправки, 25 г маслин.
Для салатной заправки: 500 г растительного масла, 500 г уксуса, 40 г сахарного песка, 2 г соли.
Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из растительного масла, уксуса, соли и сахара. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком.
18. Сельские чилакили
Растительное масло, 15 тортильяс, разрезанных на полоски шириной 5 см, 1 стакан томатного пюре, 1 крупно нарезанная луковица, 1/2 мелко нарезанной луковицы, 3 свежих очищенных перца чили, нарезанных на длинные узкие полоски, соль, молотый перец, 2/3 стакана натертого сыра, 1 стакан жирных сливок.
Поставить сковороду на сильный огонь и налить масло слоем 4 см. Когда масло нагреется, опустить в него полоски тортильяс и обжаривать их около минуты. Выложить тортильяс.
Истолочь томатное пюре и крупно нарезанный лук до однородного состояния. Положить его на сковороду и тушить 2 мин. Затем добавить чили и тушить еще 10 мин, пока масса не начнет густеть. Посолить, поперчить. Положить в кипящий соус обжаренные тортильяс и жарить, пока они чуть-чуть не размягчатся. Переложить в тарелки, сверху посыпать мелко нарезанным луком, тертым сыром и полить густыми сливками.
19. Техасско-мексиканский салат (такос)
750 г спелых крупно нарезанных помидоров, 2 тонко нарезанных помидора, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка растительного масла, 500 г измельченной говядины, 1 большая мелко нарезанная луковица, 1/2 ч. ложки кумина, 1/2 ч. ложки измельченного сухого майорана, 6 стаканов измельченного салата-латук, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 1 стакан очищенного огурца без семян, 1,2 стакана нарезанного кубиками сыра, 3 стакана измельченных тотопос.
Измельчить помидоры и чеснок до состояния однородного пюре. Заправить солью и перцем. Разогреть масло, влить томатное пюре и готовить без крышки, часто помешивая, 10 мин. Дать массе остыть. Пожарить на среднем огне говядину, часто помешивая, до готовности. Положить нарезанный лук и жарить, мешая, еще 10 мин. Слить излишки жира, добавить ку-мин и майоран и 3 полные ст. ложки приготовленного томатного пюре. Все хорошо перемешать.
Смешать салат-латук, зеленый лук, огурец, сыр и горячую мясную массу. Посыпать измельченными тотопос, украсить тонкими ломтиками помидора. Немедленно подать к столу вместе с оставшимся томатным соусом.
20. Запеченый перец
4 стручка сладкого перца, 100 г растительного масла.
Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка воды.
Для начинки: 120 г сыра.
Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и вымыть. Залить горячей водой и оставить на 20 мин. Подготовленные половинки перца начинить сыром, сложить вместе и обвязать нитками. Желтки смешать с водой и мукой, отдельно взбить белки, и то и другое добавить в тесто. Стручки опустить в жидкое тесто, после чего запечь каждый в отдельности в кипящем масле. Готовые стручки выложить на сито и дать стечь маслу. Подавать с соусом.
21. Соус для фаршированного перца
1/2 луковицы, 1/2 дольки чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки майорана, соль.
Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить, добавить томат-пюре, потушить 10 мин и протереть сквозь сито. Затем добавить мясной бульон. Снова поставить на огонь, дать закипеть, добавить перец, сухой тертый майоран и посолить.
Фаршированный перец положить в кипящий соус и проварить на маленьком огне 5 мин.
22. Жареный перец, фаршированный плавленым сыром
2 стакана растительного масла, 12 шт. стручкового перца, 1 стакан уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 90 г плавленого сыра, 1/3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана свеженатертого сыра, красная протертая сальса.
Налить масло в небольшую сковороду, хорошо прогреть. Положить перцы и жарить по 3 с с каждой стороны, пока они не покроются пузырями. Шумовкой переложить их в блюдо с холодной водой и в воде очистить от кожицы. Сделать длинный надрез и удалить семена и белые прожилки, слить воду.
Смешать 1 стакан воды, уксус, соль. Положить в полученный маринад перец, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на сутки.
Затем просушить перец, промыть под струей холодной воды и снова обсушить. Аккуратно наполнить каждый стручок плавленым сыром. Обвалять фаршированный перец сначала в муке, затем окунуть во взбитое яйцо и обмакнуть в тертый сыр. Разогреть масло в небольшой сковороде, положить туда несколько перцев и жарить их примерно 2 мин с каждой стороны, пока перец не станет золотистым. Подавать перец горячим с любым мексиканским соусом.
23. Маринованный перец чили
1 ст. ложка растительного масла, 1 кг свежих перцев чили, 1 большая мелко нарезанная луковица, 1 головка очищенного чеснока, 2 большие мелко нарезанные моркови, 2 стакана уксуса, 1 стакан воды, 3 ст. ложки измельченного сухого майорана, 1/4 стакана желтого сахара, соль, молотый перец.
В большой кастрюле подогреть на среднем огне масло. Положить чили, лук, чеснок, морковь и жарить 1 мин, пока смесь не станет немного острой. Добавить уксус, воду, майоран, желтый сахар, соль и перец по вкусу, довести смесь до кипения. Снять кастрюлю с огня, накрыть и дать хорошо остыть перед подачей на стол.
Маринованный чили может храниться в холодильнике около 3 месяцев.
24. Тыква с брынзой
400 г тыквы, 50 г брынзы, 20 г растительного масла, 50 г помидора, 15 г жира, соль.
Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и отварить в подсоленной воде. После этого очистить кожуру и нарезать куски тыквы ломтиками. На смазанный маслом противень выложить рядами ломтики тыквы, пересыпая их измельченной брынзой. Сверху положить ряд красных помидоров, нарезанных кружочками. Полить блюдо жиром и запечь в духовке.
25. Грибные квесадильяс
500 г готового теста для тортильяс, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растопленного маргарина, 1