При третьей варке добавляем щепотку корицы и сок лимона. Раскладываем по стерилизованным горячим банкам.
СУЗДАЛЬСКОЕ ОГУРЕЧНОЕ ВАРЕНЬЕ С ЛИМОНОМ И АПЕЛЬСИНОМ
Ингредиенты:
1 кг огурцов
600 г сахара
1 лимон
1 апельсин
щепотка корицы
3 гвоздички
стручок ванили
Промываем огурцы, нарезаем кубиками со стороной 1 см.
Апельсин и лимон очищаем от косточек и кожуры, убираем все белые перегородки. Нарезаем такими же кусочками, как огурцы.
Помещаем огурцы и цитрусовые в кастрюлю, засыпаем сахаром, кладем гвоздику и ваниль. Оставляем на 1 час.
По истечении часа ванильный стручок убираем, все остальное ставим на огонь и варим 30 минут, помешивая. Варенье должно загустеть.
Горячим раскладываем по стерилизованным банкам.
СУЗДАЛЬСКОЕ ОГУРЕЧНОЕ ВАРЕНЬЕ С КРЫЖОВНИКОМ
Ингредиенты:
1 кг огурцов
500 г не очень спелого крыжовника
1 кг сахара
сок 1/2 лимона
Огурчики промываем и оставляем на ночь в холодной воде.
Утром сливаем воду, засыпаем сахаром, оставляем на час.
Крыжовник моем, удаляем плодоножки и хвостики, пропускаем через мясорубку и немного присыпаем сахаром, добавляем сок половинки лимона. Варим на слабом огне 10–15 минут, затем процеживаем через дуршлаг, чтобы ушли ненужные части и кожица.
Заливаем крыжовенным сиропом огурцы, нарезанные кубиками, и варим до прозрачности огурцов и загустения сиропа. Горячим раскладываем по стерилизованным банкам.
СУЗДАЛЬСКОЕ ОГУРЕЧНОЕ ВАРЕНЬЕ С РОЗМАРИНОМ
Ингредиенты:
1 кг перезревших огурцов (для всех предыдущих вариантом мы брали молодые нежные огурчики)
1 кг любых яблок
700 г сахара
1 лимон
2 веточки свежего розмарина
Огурцы чистим от кожицы и удаляем крупные семена. Натираем на крупной терке. Излишнюю жидкость сливаем.
Натираем цедру 1 лимона без белой части. Выжимаем сок из лимона.
Яблоки чистим от кожуры и сердцевины. Натираем на крупной терке. Очистки складываем в марлевый мешочек.
Яблоки, огурцы, натертую цедру выкладываем в кастрюльку, вливаем лимонный сок и засыпаем сахаром.
Оставляем на час.
Через час кладем в смесь мешочек с яблочными очистками и веточки розмарина, доводим до кипения, после этого уменьшаем огонь и варим 20 минут, постоянно помешивая. Остужаем и снова варим по той же схеме еще дважды по 15 минут.
Удаляем мешочек с очистками и веточки розмарина, некоторые иголочки останутся в варенье.
Раскладываем по стерилизованным банкам горячим.
ЩУЧЬИ КОТЛЕТЫ ИЗ СУЗДАЛЯ
Ингредиенты:
1 кг филе щуки
1 крупная луковица
1 яйцо
2 ст. л. манной крупы
100 г сливочного масла
3 ломтика засохшего белого хлеба
100 мл молока
панировочные сухари для обвалки
соль, перец по вкусу
Наливаем молоко в миску и замачиваем хлеб, пока он размокает, филе щуки дважды пропускаем через мясорубку.
Лук нарезаем произвольно и тоже пропускаем через мясорубку.
Хорошо отжимаем размокший хлеб, пропускаем через мясорубку и смешиваем с мягким сливочным маслом.
Смешиваем все ингредиенты до однородности, солим и перчим.
Отбиваем фарш, с силой бросая его о разделочную доску или в миску, пока он не станет плотным.
Нагреваем в сковороде растительное масло, обваливаем котлеты в сухарях и жарим с обеих сторон до готовности.
Но это было бы слишком просто, правда? Поэтому рецепт требует небольших дополнений.
Говорят, что никакой манки, как в рецепте, и никакой другой крупы класть не надо. Чтобы котлеты получились идеальными, нужно взять треть от количества щучьего фарша соленого свиного сала, которое также прокручивается через мясорубку и смешивается с фаршем. Ни в коем случае не пережариваем, иначе пропадет вся нежность и вкус.
Еще один секрет: если готовить без сала, то сочность котлеткам придаст небольшое количество обычной капусты, прокрученное через мясорубку. В них даже творог добавляют, примерно четверть от количества щучьего фарша.
Все эти маленькие добавки дадут нежность и пышность, и никакой манки не понадобится!
ЩИ НА ЗАПЕЧЕННЫХ РЕБРАХ
Современный вариант старого рецепта
Все ингредиенты щей берем как обычно (см. рецепт щей на с. 261)
Но сначала выкладываем на противень свиные ребра и запекаем их до румяной корочки без соли при 180 °C.
Как только образовалась корочка, вынимаем ребра, заливаем холодной водой и варим примерно 1,5 часа после закипания. Затем добавляем все обычные овощи и варим до готовности. Перед подачей снимаем мясо с ребрышек.
Попробовав раз, я стала и куриную лапшу готовить на заранее прокаленных или обжаренных до корочки кусочках курицы. Совсем другой цвет и вкус получается у супов.
А хотите креативности? Незадолго до готовности положите в щи щепотку мускатного ореха и влейте рюмку портвейна!
«ЯБЛОЧНЫЕ» ЩИ (С МОЧЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ)
Ингредиенты:
500 г любого мяса, в оригинале – телятина
300 г капусты (вилок)
2 л воды
1 средняя луковица
1 средняя морковка
100 г копченой грудинки
4 средних моченых яблока
соль, перец по вкусу
Режем мясо средними кусочками, опускаем в кастрюлю с водой, доводим до кипения, снимаем пенку и убавляем огонь до среднего.
Укладываем в кастрюлю овощи (луковицу не режем, а кладем целиком в шелухе, хорошо промытую).
Варим все вместе на среднем огне примерно 2 часа.
Грудинку и яблоки нарезаем кубиками, сердцевину яблок выбрасываем. Вынимаем из супа мясо.
Кладем грудинку и варим примерно 15 минут.
Теперь добавляем яблоки и варим еще 5 минут.
Выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем настояться около получаса. Подаем, выложив в тарелки мясо, сверху наливаем щи.
ТУШЕНАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-СУЗДАЛЬСКИ
Ингредиенты:
500 г квашеной капусты
2 луковицы среднего размера
3 яблока антоновка
100 г слив
8 ягод можжевельника
1/4 ч. л. молотой корицы
1 лавровый листик
1 ст. л. меда
5 горошин душистого перца
1 ч. л. сахара
4 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
любой бульон по мере необходимости, чтобы не дать капусте пригореть
Капусту хорошо отжимаем и припускаем в растительном масле.
Лук измельчаем и добавляем в капусту, перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем тонкими ломтиками, добавляем в капусту. Тушим минут 5–6.
Теперь добавляем сливы без косточек, разрезанные на 4 части, и тушим минут 15 все вместе.
Через 15 минут добавляем ягоды можжевельника, сахар, корицу, мед. Солим, перчим, кладем лавровый лист и тушим до готовности, подливая немного бульона, чтобы не пригорело.
СУЗДАЛЬСКИЙ «ГОРЛОДЕР»
Ингредиенты на 1 кг помидоров:
100 г знаменитого суздальского хрена (корень)
10 зубчиков чеснока
соль по вкусу
щепотка острого красного перца (необязательно)
Измельчаем любым