Отварное мясо косули
1 кг мяса косули, 1 луковица, 1 морковь, 1 веточка петрушки с корнем, 1-2 лавровых листа, 12 горошин черного перца, соль по вкусу.
Кусок грудинки или лопатки косули обмыть, положить и кипящую воду, снять пену Добавить очищенные, промытые крупно нарезанные морковь, петрушку, лук, лавровый лист и перец. Варить 1,5 – 2 ч, пока мясо не станет мягким. Нужно следить, чтобы мясо не переварилось, так как при этом оно потеряет вкус. Под конец варки посолить.
Подавать, полив горячим бульоном, в котором мясо варилось.
Филе косули, жаренное на вертеле
800 г мяса косули, 2 стакана готового маринада. 20 г сливочного или оливкового масла, 20 г шпика, томатная паста, зелень, соль по вкусу.
Отделить от спинной и почечном частей туши позвоночник, обрубить ре6ра так. чтобы остались концы не более
4 см. Удалить грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски.
После того выдержать его и маринаде и течение 12-15 ч, перед жареньем обсушить салфеткой. Нашпиговал, мясо кусочками шпика, посолить, смазать оливковым или сливочным маслом, насадить на вертел и жарки, до готовности. периодически смазывая его маслом.
Подавать с томатной пастой, украсив маленькими веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком.
Седло косили но шампурах
1-1,5 кг вырезки, 60~100 г растительного масла, соль по вкусу.
Для зеленого масла: 70 г сливочного масла, 2 луковицы. 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Вырезку вымыть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками толщиной примерно 2 см. Затем отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить в холодное место на 30 мин.
Нанизать подготовленное мясо на небольшие шампуры и обжарить нал углями, время от времени смазывая растительным маслом.
Чтобы приготовить зеленое масло, нужно размягченное сливочное масло смешать с мелко нарубленным луком и зеленью.
Готовое блюдо подавать с брусочками зеленого масла, а также с кочанным салатом или помидорами.
Мясо косули, тушенное с помидорами и грибами
750 г грудинки или лопаточной части косули, 40 г растительного масла, 3-4 крупные луковицы, 200 г свежих или 150 г соленых грибов, 2 стакана томатного сока, 2 ст. ложки муки, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для соуса: 0,5 стакана белого вина, 100 г сметаны.
Подготовленное мясо разрубить вместе с костями на порционные куски и обжаренные в масле. Добавим, измельченный лук вместе с нашинкованными грибами, посолить, поперчить и все протушить.
Залить мясо томатным соком и тушить на слабом огне под крышкой. За 8-10 мин до готовности добавить белую пассировку (муку прогревать с жиром до тех пор, пока она не станет светло-желтой).
Приготовить соус: жидкость, полученную при тушении, слить в отдельную посулу, добавить в нее вино, сметану и довести до кипения, постоянно помешивая.
Готовое мясо подавать с соусом и веленью.
Жаркое из мясо косули
600 г мяса (грудинки) косули, 50 в копченого сала, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, молотый душистый перец, тмин, имбирь, соль по вкусу.
Куски мяса с костями (весом по 100-150 г) промыть и уложить в жаровню, посолить влить небольшим количеством воду и тушить под крышкой до готовности (около 1 ч). Когда большая часть воды испарится, добавить кусочки копченого сала, и измельченный лук. лавровый лист, перец, тмин и имбирь.
Мясо косули тушеное
1 кг филе косули, 0,5 л готового маринада, 75 г свиного сала. 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Филе предварительно мариновать в течение 12 ч. Сало мелко нарезать и поджарить.
Затем добавить мясо и обжарить его до образовании золотистой корочки. Влить бульон, вино и 0,5 стакана маринада, посолить поперчить, накрыть крышкой и тушить примерно 1 ч. Соус слить, процедить и подать отдельно.
Мясо косули, тушенное с овощами
500 г мяса косули с лопатки. 50 г жира, 1 луковица. 1 морковь, 2 клубня картофеля, 1 небольшая головка цветной капусты. 2 стручка зеленого сладкого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо вымыть., нарезать кубиками и обжарить и кипящем жире. Добавить. измельченный лук, посолить, приправить перцем и тушить до полуготовности. Затем положить нарезанные кубиками морковь, картофель, зеленый перец, цветную капусту, разобранную на соцветия, и кукурузные зерна. Попить немного бульона и тушить до готовности.
Рулет из мяса косули
1 кг грудинки косули. 100-150 г шпика. 20 г топленого сала, 1 стакан мясного бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.
Из грудинки косули вынуть ребра, мякоть промыть и обсушить салфеткой.
Затем слегка отбить, посолить, поперчить, обложить тонкими кусочками шпика и свернул» рулетом. Перевязать крепкой льняной ниткой или луком-пореем.
Уложить на жаровню-барбекю и жарить В разогретом жире, пока поверхность не подрумянится. Затем рулет переложить в кастрюлю, влить 1 стакан бульона и тушить до готовности.
Подавать рулет, удалив нитки и нарезав ломтики толщиной 1 см.
Седло косули, запеченное о тесте
1 седло косули, 0,5 л готового маринада, 500 г теста. 100 г сала, соль по вкусу.
Седло (поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей) предварительно мариновать в течение 24 ч.
Подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки). Мясо вынуть из маринада, обсушить салфеткой, школить. нашпиговать салом и обмазать тестом. Можно использовать для обмазки и пресное тесто (замесив его более жидко, чем для лапши).
Затем седло положить, на жаровню-барбекю. Тесто спечется, образуя прочную корочку (фольга в данном случае не годится). Дать мясу немного остыть и разрезать его на порции (корочку из теста удалять не нужно).
Зажаренный окорок косули
1.5 кг окорока, 150 г шпика, соль по вкусу.
Окорок (заднюю часть косули без тазовых костей) проколоть в нескольких местах березовом палочкой толщиной с карандаш. В проколы насыпать соль и вставить кусочки шпика, нарезанные тонкими брусочками, Окорок положить на березовые палочки, уложенные на дно котла, и поставить на горячие угли, 1.5-2 ч. За это время мясо необходимо два раза перевернуть и полить вытопившимся соком
Рагу из мяса косули с овощами
1 кг мяса косули, 40 г топленого сала, 5 клубней картофеля. 2-3 моркови. 1 стакан фасом,