Обмыть мясо (грудинку, лопатку или шею), разрубить вместе с костями на куски по 30-40 г. Посолить, поперчить и обжарить в топленом сале до хрустящей корочки. Затем добавить муку и томат-пюре, жарить еще 5-10 мни. Положить в котелок, залить бульоном или горячей водой И тушить 45-60 мин. После этого добавить нарезанные и поджаренные на жире оноши: картофель, морковь, лук. петрушку. Все перемешать, накрыть котелок крышкой и тушить еще 30 мин. пока овощи не станут мягкими. К концу тушения положить вареную фасоль и добавить сметану (но желанию).
Зразы из мяса косули
1 кг мяса косули, 20 г топленого сала, 40 г сметаны. 30 г томата-пюре, 1 ст. ложка муки, мясной бутон, черный молотый иереи, соль по вкусу.
Для начинки: 6 небольших луковиц, 1 ломтик черного хлеба, 100-120 г шпика, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль по вкусу.
Бедренную часть или ногу косули разрезать поперек волокон на тонкие куски, слегка отбить, поперчить, посолить по вкусу. После этого положить на каждый кусок по 0,5 ст. ложки начинки, плотно свернуть рулетом, перевязать ниткой.
Затем посыпать зразы мукой и поджарить в сковороде, разогретой с салом, Положить обжаренные зразы в котелок, влить немного бульона, добавить сметану и томат-пюре. Тушить до готовности.
Начинку приготовить следующим образом. Измельченный лук поджарить вместе с хлебными крошками, морковью и кусочками шпика, добавить перец, соль и перемешать
Подавать, удалив нитки и полив соком, и котором тушились зразы.
Панированные ломтики мяса косули
600 г мякоти (спинная часть или задний ноги) косули, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложку молока, 0.5 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо косули разрезать поперек волокон на широкие ломтики и отбить.
Муку смешать с солью и перцем, яйцо взбить с молоком. Куски мяса обвалять в муке, затем смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить на решетке барбекю до образования румяной корочки. Готовые ломтики мяса подавать, смазав разогретой сметаной.
Легкое косули в сметане
Легкое 1 косули, 100 г корнеплодов (моркови, репы и т. п.), 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист. 3-4 горошины черного перца, 3 – 4 горошины душистого перца. 50 мл уксуса, 1 стакан красного вина, 40 г жира. 40 г муки, 1 веточка укропа, 1 ч ложка горчицы, 250 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.
Вымыть легкое, положить в волу, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый гост черный и пушистый перец, влить уксус, вино и отварить. Готовое легкое нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки приготовить белую пассировку, долить отваром, добавить протертые корнеплоды, укроп, горчицу и все прокипятить. Добавить сметану, положить нарезанное легкое, варить 5-10 мин.
Сбрызнуть лимонным соком и немного подсластить. Так же можно приготовить сердце, печень и почки.
Ливер косули на противне
Печень, сердце и почки 1 косули, 1-2 луковицы, 50 г сливочного масла, лавровый лист, молотый перец, соль по вкусу.
Печень, сердце, почки нарезать небольшими кусками, хорошо промыть вместе с небольшим количеством околопочечното жира, уложить на противень и посолить.
Влить столько волы, чтобы она почти вся испарилась во время приготовления блюла (20 мин). За 3-5 мин до готовности на противень положить лук, нарезанный колечками, лавровый лист, сливочное масло, блюло поперчить. Посуду плотно прикрыть крышкой и довести ливер до готовности.
Печень косули на рожне
Печень 1 косули, соль по вкусу.
Печень разрезать на крупные куски, насалить на ошкуренные и заостренные березовые или ивовые палки длиной 1 м и диаметром около 2-3 см (рожны). Концом ножа сделать на печени неглубокие продольные надрезы и засыпать в них соль.
Рожны воткнуть у костра с наклоном так, чтобы куски печени находились на расстоянии 20-31 см от пламени и их не охватывало дымом. Блюдо готовится 15-20 мин. За это время рожны необходимо поворачивать 3-4 раза. Время готовности можно ускорить, если срезать верхние готовые слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени.
Жареная печень косули
Печень 1 косули, 40 г муки, 2 яйца, 1-2 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г животного жира, 1 лимон, соль по вкусу.
Печень очистить от пленок и жилок, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитые яйца запланировать в сухарях и жарить в кипящем жире до образования румяной корочки, которая должна покрывать кусочки со всех сторон, Готовое блюдо украсить кружочками лимона.
Печень косули в кляре
1 кг печени косули, 2 яйца, 100 мл молока, 100 г муки, 100 г жира, черный молотый перец и соль по вкусу.
Печень нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и отбить тупой стороной ножа.
Для приготовления кляра взбить яйца, добавить молоко, муку, соль и размешать ло получения однородной массы (без комочков).
Куски печени обмакивать в кляр и обжаривать со всех сторон на сковороде в растопленном жире.
Печень косули тушеная
1 кг печени косули, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки сметаны, 15 г жира, соль по вкусу.
Печень вымочить. обжарить в жире со всех сторон и сложить в котелок. На той же сковороде, где жарилась печень, с пассировать измельченный лук Затем переложить его в котелок, влить немного воды тан бульона и тушить 30-40 мин. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести блюдо до кипения.
Паштет из печени косули
600 г печени косули, 150 – 200 г сливочного масла, 1 – 2 луковицы, 1 лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Печень вымочить, очистить от пленок и отварить в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец. Вареную печень тщательно измельчить или пропустить через мясорубку. Смешать с размягченным сливочным маслом. Лук мелко порубить, обжарить и добавить к печени вместе молотым перцем Смесь тщательно перемешать, выложить на блюдо и остудить.
Подавать в холодном виде.
БЛЮДА ИЗ МЯСА КАБАНА
Бифштекс из вырезки
600 г мяса кабана, 20 г жира, черный молотый перец, соль по вкусу.
Вырезку освободить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски толщиной около 2 см. Слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу. Положить на смазанную жиром раскаленную сковороду или решетку.